Cuisiner cru avec un budget contraint
L'Encyclopédie des Arts de la Cuisine Végétale et Crue
« Je ne peux pas me le permettre. » C'est une phrase que vous pensez probablement, et elle mérite mieux qu'une réponse rassurante. Regardons ce qu'elle désigne.
Cet outil ne relève pas du soin. Il traduit en cuisine une situation concrète, et ne remplace aucune consigne reçue par ailleurs.
Vous explorez ici un volet sur sept.
Volet 2
Substituer par fonction, non par ingrédient
Un ingrédient ne se remplace pas. Une fonction se remplace.
Quand une recette demande du cajou, elle ne demande pas du cajou. Elle demande une crème blanche, neutre de goût, à la texture lisse. Ces trois attributs sont des fonctions, et chacune peut être obtenue autrement, à un coût différent. Demandez-vous toujours ce que l'ingrédient fait dans la préparation, puis cherchez ce qui fait la même chose. La substitution devient alors un exercice de cuisine et non un renoncement.
Deux manières d'obtenir une crème
La première procède par libération : la graine entière est mixée, sa matière grasse se libère au sein de sa propre fibre, et vous obtenez une crème dense qui contient tout l'ingrédient. La seconde procède par extraction : vous mixez avec de l'eau, vous filtrez, et vous séparez le liquide de la fibre. La première donne du corps, la seconde donne de la finesse. Les substituts économiques se comportent très bien en libération. Ils demandent plus de soin en extraction, parce qu'une fibre plus grossière se fait davantage sentir.
Que cherchez-vous à obtenir ?
L'outil complet, sept volets, se trouve dans L'Encyclopédie des Arts de la Cuisine Végétale et Crue et dans le Volume Essentiel, aux côtés de l'outil consacré au remplacement de la noix de cajou.